Как открыть кондитерскую

520 запросов «как открыть» в месяц по России против 812 604 на саму услугу. Что стоит за этим разрывом, где спрос выше нормы, во что упирается запуск и какие нормы действуют на сентябрь 2026 года.

Замер спроса и выдачи: 8 сентября 2026

Источник чисел: Wordstat и выдача Яндекса через Yandex Cloud Search API, замер 8 сентября 2026. Показы — это запросы людей за месяц, а не клиенты: часть из них ищет информацию, а не услугу.

Что означают эти числа

«Как открыть кондитерскую» ищут 520 раз в месяц по всей России. Саму услугу — 812 604 раза. Разрыв больше чем в полторы тысячи раз, и это первое, что стоит понять до аренды: покупателей много, а входящих в дело мало. За запросом на услугу стоит не оптовик и не корпоративный закупщик. Это частный человек с поводом и датой: день рождения, выпускной, свадьба, крестины, «торт на завтра рядом с домом». Спрос датированный, локальный и непереносимый: торт, который не забрали в субботу, в понедельник не продастся. Выше нормы по аффинити, то есть чаще, чем предсказывает размер города, кондитерскую ищут в Перми, Саратове, Ростове-на-Дону и Санкт-Петербурге. Городов ниже нормы в замере нет ни одного: ниша ровная по стране, и слабый результат в конкретном городе будет объясняться не отсутствием спроса, а исполнением. Наибольший абсолютный объём дают Москва, Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Краснодар, Пермь и Екатеринбург — но там выше и плотность заведений, поэтому большой объём не значит лёгкий вход.

Состав топ-10 говорит, куда пойдут деньги на продвижение. В выдаче стоят yandex.ru и 2gis.ru — карты и справочник, а не тексты; restoclub.ru и afisha.ru — два агрегатора; и всего два сайта самих кондитерских, cakes.ribambelle.ru и plushkipodruzhki.ru. Читается это так. Человек, который ищет торт, чаще всего до сайта не доходит: он выбирает карточку на карте по расстоянию, фотографиям и отзывам. Значит, первые вложения в видимость идут не в сайт, а в карточку организации на Яндекс Картах и в 2ГИС: адрес, часы, витрина фотографий, ответы на отзывы. По входу это бесплатно и дорого по времени. Второе: два сайта в топе принадлежат кондитерским с собственным производством и именем, а не одностраничникам «торты на заказ». Свой сайт в этой нише пробивается, но не текстом про историю шоколада, а каталогом с ценами, сроками изготовления и зоной доставки. Третье: агрегаторов в топе всего два, выдача не забита площадками, и место для локального игрока физически есть. Конкурируете вы не с федеральным порталом, а с кондитерской через две улицы.

Форматы дела

Суммы в таблице — порядок величины, а не смета. Они меняются от города, от того, берёте вы помещение с готовой вентиляцией или тянете её сами, и от того, новая техника или с рук. Таблица нужна, чтобы понять, какой формат вообще попадает в ваш бюджет. Отдельно закладывайте аренду за месяцы до открытия — это самая частая дыра в расчётах, и ниже видно, из-за чего она возникает.

Что оформлять

ИП или ООО. Для одной точки и одного собственника хватает ИП: проще отчётность, выручка с расчётного счёта — личные деньги. ООО нужно в двух случаях: партнёры с долями и алкоголь крепче пива. По Федеральному закону от 22.11.1995 № 171-ФЗ индивидуальный предприниматель вправе продавать в розницу только пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху — эти напитки без лицензии. Вино к десерту, ликёр в кофе, игристое на вынос — это уже организация и лицензия. Госпошлина за лицензию — 65 000 ₽ за каждый год срока действия лицензии и за каждое место деятельности, а в сельском населённом пункте — 20 000 ₽ (пп. 94 п. 1 ст. 333.33 НК РФ), и с 31 августа 2025 года лицензия оформляется по каждому объекту отдельно: две точки — две лицензии. Решение принимают в течение 15 рабочих дней, срок может быть продлён не более чем на 25 рабочих дней при дополнительной экспертизе (п. 19.1 ст. 19 того же закона).

Регистрация. Госпошлина — 800 ₽ за ИП и 4 000 ₽ за ООО. При электронной подаче через сайт ФНС, через МФЦ или через нотариуса пошлина не платится вовсе (пп. 32 п. 3 ст. 333.35 НК РФ). Срок регистрации — 3 рабочих дня.

ОКВЭД. Коды берутся из ОК 029-2014 дословно, и основной выбирается по тому, что вы делаете руками. 10.71.2 — «Производство мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»: если печёте сами. 47.24.2 — «Торговля розничная кондитерскими изделиями в специализированных магазинах»: если продаёте закупленное. 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос»: кофе с собой и витрина навынос. Дополнительные коды лучше заявить сразу: добавить потом можно бесплатно, но это отдельное заявление и ожидание.

Налоговый режим. Базовый выбор — УСН. «Доходы» подходит, когда сырьё закупается мелко и часть расходов не подтверждается документами; «Доходы минус расходы» — когда есть цех, официальные поставщики и зарплата. Упрощенцы платят НДС, но освобождение действует, пока доход не превысил 20 млн ₽, и этот порог держится по доходам 2025–2028 годов; за 2029 год порог 15 млн ₽, за 2030-й и дальше — 10 млн ₽ (ст. 145 НК РФ в редакции Федерального закона от 04.07.2026 № 228-ФЗ). Если освобождение слетело, вместо базовой ставки 22 % можно выбрать 5 % или 7 %, но тогда без права на вычет входного НДС.

Патент. Подходящие виды деятельности в кодексе есть: пп. 55 п. 2 ст. 346.43 НК РФ — «производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», пп. 47 и 48 — услуги общественного питания через объекты с залом обслуживания и без него. Ограничения жёсткие: средняя численность наёмных работников не более 15 человек за налоговый период (п. 5 ст. 346.43 НК РФ), зал обслуживания посетителей более 150 м² патент не допускает (пп. 4 п. 6 ст. 346.43 НК РФ). Конкретный перечень видов и стоимость патента устанавливает закон вашего региона. И главное, что путают: лимит дохода на патенте — 20 млн ₽ в 2026 году, 15 млн ₽ в 2027-м и 10 млн ₽ с 2028-го (п. 6 ст. 346.45 НК РФ). Это не тот же порог, что 20 млн ₽ по НДС на УСН: цифры совпали в 2026 году и разъезжаются уже в 2027-м.

Взносы. Фиксированные страховые взносы ИП за себя в 2026 году — 57 390 ₽ плюс 1 % с дохода свыше 300 000 ₽ (ст. 430 НК РФ). Платятся независимо от того, была выручка или нет: закрытая на два месяца точка взносы не отменяет.

Самозанятость. Налог на профессиональный доход запрещён при перепродаже товаров, при работе с подакцизными и подлежащими обязательной маркировке товарами и при найме работников по трудовым договорам (ст. 4 Федерального закона от 27.11.2018 № 422-ФЗ). Кондитер, который печёт сам и продаёт своё, под запрет на перепродажу не подпадает. Кондитерская с наёмным персоналом и закупкой чужой продукции — подпадает сразу, и режим меняется на ИП.

Уведомление о начале деятельности. Перечень видов деятельности, о начале которых надо уведомить, утверждён приложением к постановлению Правительства РФ от 27.05.2025 № 725 и действует с 1 сентября 2025 года; общественное питание и розничная торговля в него входят. Уведомление подаётся только электронно через Госуслуги, сведения попадают в единый реестр уведомлений. Постановление № 584 от 16.07.2009, на которое ссылаются старые инструкции, утратило силу. Штраф за неподачу — ч. 1 ст. 19.7.5-1 КоАП РФ: 7 000–12 000 ₽ на должностных лиц и 24 000–48 000 ₽ на организации. Свой вид деятельности сверьте по действующему перечню сами: он короче, чем кажется.

Что реально срывает открытие

Деньги теряются не на регистрации, а на помещении. Разрешения на открытие кондитерской не существует: режим уведомительный, и никто не приедет заранее сказать «здесь можно». Соответствие проверяют по факту работы, когда аренда уже оплачена, оборудование стоит, а переделать вентиляцию нельзя. Отсюда правило: помещение проверяется до подписания договора, а не после.

Помещение. Требования к общепиту установлены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, действует до 1 января 2027 года). Смотреть надо на то, что нельзя дорисовать: горячая и холодная вода, канализация, приточно-вытяжная вентиляция, место под раздельные раковины, возможность развести потоки сырья и готовой продукции, холодильное хранение с контролем температур. Если помещение в жилом доме, добавляются два жёстких пункта Жилищного кодекса: перевод квартиры в нежилое не допускается, когда доступ к ней невозможен без подъезда, ведущего к жилым помещениям, — нужен отдельный вход (ч. 2 ст. 22 ЖК РФ); и размещать производство в жилом помещении не допускается вовсе (ч. 3 ст. 17 ЖК РФ).

ХАССП. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, обязательны для каждого, кто изготавливает пищевую продукцию, — по п. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 (именно п. 2 ст. 10, а не ч. 3, как пишут в шаблонных инструкциях). Это не папка для проверки, а работающие процедуры: контрольные точки, журналы температур, приёмка сырья, санитарная обработка. Отсутствие внедрённых процедур квалифицируют как нарушение требований технического регламента: по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ штраф составляет 10 000–20 000 ₽ на должностных лиц, 20 000–30 000 ₽ на индивидуальных предпринимателей и 100 000–300 000 ₽ на юридических лиц.

Производственный контроль. Программа производственного контроля и лабораторные исследования обязательны по ст. 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ. Программу пишут один раз под конкретное помещение.

Персонал. Медосмотры и личные медицинские книжки. Форма, порядок ведения и выдачи установлены приказом Минздрава России от 18.02.2022 № 90н; книжка ведётся в электронном виде, но выдавать и вести бумажные разрешено до 1 сентября 2027 года — срок продлён приказом Минздрава России от 29.07.2026 № 705н. То есть дата, к которой персонал придётся перевести в электронный реестр, уже известна.

Сырьё животного происхождения. Молоко, сливки, сливочное масло, сыр, творог — подконтрольные товары, на них оформляются ветеринарные сопроводительные документы в системе «Меркурий» (перечень утверждён приказом Минсельхоза России от 18.12.2015 № 648). Получатель обязан погасить ВСД в течение 1 рабочего дня после доставки и приёмки партии (п. 52 Порядка, утверждённого приказом Минсельхоза России от 27.12.2016 № 589). Это ежедневная операция, а не разовая настройка: закрепляйте её за конкретным человеком.

Маркировка молочной продукции. Поэкземплярный учёт отменён постановлением Правительства РФ от 15.06.2026 № 745, вместо него вводится партионный: с 1 ноября 2026 года — для продукции со сроком годности свыше 40 суток, с 1 марта 2027 года — для остальной. Для кондитерской это касается закупаемых сливок, масла и молока, а не самих тортов.

Остальное, на чём спотыкаются перед открытием. Договор с региональным оператором на вывоз твёрдых коммунальных отходов обязателен (ст. 24.7 Федерального закона от 24.06.1998 № 89-ФЗ). Контрольно-кассовая техника с передачей чеков в налоговую — ст. 1.2 Федерального закона от 22.05.2003 № 54-ФЗ. Требования к залу и путям эвакуации — Правила противопожарного режима, утверждённые постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479. Каждый пункт решается за несколько дней, но вместе они дают тот самый месяц простоя на оплаченной аренде.

Порядок запуска

• Выбрать формат под свой бюджет и решить главное: печёте сами или продаёте чужое. От этого зависят и код ОКВЭД, и требования к помещению, и вся дальнейшая цепочка.
• Найти помещение и проверить до подписания аренды: вода, канализация, вентиляция, электрическая мощность, статус помещения и вход, если это жилой дом. Просить документы, а не устные заверения.
• Зарегистрировать ИП или ООО с нужными кодами, выбрать налоговый режим и сравнить УСН с патентом по своему региональному закону.
• Подать уведомление о начале деятельности через Госуслуги — до первого дня работы, а не после первой проверки.
• Сделать документы на процесс: программа производственного контроля, процедуры ХАССП, договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и стирку, медкнижки на всех, доступ в «Меркурий».
• Поставить и зарегистрировать кассу, открыть счёт, договориться с поставщиками, завести карточки на Яндекс Картах и в 2ГИС с фотографиями, часами и ценами.
• Первые полтора-два месяца мерить не выручку, а два числа: долю списаний и долю повторных заказов. В этой нише они предсказывают исход раньше, чем оборот.

Частые вопросы

Можно ли печь торты на продажу дома и остаться самозанятым?

Сам режим кондитеру не запрещён: налог на профессиональный доход закрыт для перепродажи чужих товаров, для подакцизных и маркируемых товаров и для тех, кто нанимает работников по трудовым договорам (ст. 4 Федерального закона от 27.11.2018 № 422-ФЗ). Продажа собственной выпечки под эти запреты не подпадает. Упирается всё в помещение: размещать производство в жилом помещении не допускается (ч. 3 ст. 17 ЖК РФ), а требования по п. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 предъявляются к любому изготовителю пищевой продукции. Поэтому домашний формат разумно использовать как проверку спроса и первый поток заказов, но вырасти из него без цеха нельзя.

Нужна ли лицензия, если я хочу продавать игристое к торту?

Да. Индивидуальный предприниматель вправе продавать в розницу пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху без лицензии (Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ). Всё остальное спиртное продаёт только организация и только по лицензии: 65 000 ₽ пошлины за каждый год срока действия, с 31 августа 2025 года — по каждому объекту отдельно, решение до 15 рабочих дней с возможным продлением не более чем на 25 рабочих дней (п. 19.1 ст. 19). Для точки на двадцать квадратов это редко окупается.

Патент или УСН?

Патент считают по региональному закону: он выгоден там, где потенциальный доход установлен низко, а реальная выручка выше. Ограничения — не более 15 человек и зал обслуживания не больше 150 м² (п. 5 и пп. 4 п. 6 ст. 346.43 НК РФ). Главное не спутать два лимита: на патенте потолок дохода 20 млн ₽ в 2026 году, 15 млн ₽ в 2027-м и 10 млн ₽ с 2028-го (п. 6 ст. 346.45 НК РФ), а 20 млн ₽ на УСН — это про освобождение от НДС по доходам 2025–2028 годов (ст. 145 НК РФ). Совпадение цифр в 2026 году случайное.

Надо ли уведомлять Роспотребнадзор, если зала нет и я работаю только на доставку?

Смотреть надо не на наличие зала, а на действующий перечень: он утверждён приложением к постановлению Правительства РФ от 27.05.2025 № 725, общественное питание и розничная торговля в нём есть. Уведомление подаётся только электронно через Госуслуги. Цена ошибки по ч. 1 ст. 19.7.5-1 КоАП РФ — 7 000–12 000 ₽ на должностных лиц и 24 000–48 000 ₽ на организации.